L’aïoli, sauce aux saveurs biens provençales, est un véritable délice lorsqu’il est correctement préparé. Ce condiment à base d’ail et d’huile d’olive est apprécié partout dans le monde mais surtout sur la rive nord de la mer Méditerranée, de la botte italienne à l’Andalousie en passant évidemment par la Provence et la Catalogne. Si l’on trouve aujourd’hui de l’aïoli industriel dans tous les rayons de supermarché, l’aïoli fait maison est beaucoup plus réjouissante bien qu’elle soit difficile à préparer.

Une recette qui respire le Sud

Car oui, cette émulsion d’ail et d’huile d’olive, aussi ordinaire et basique soit-elle, est un véritable casse-tête de réalisation pour les cuisiniers du dimanche. Cette recette, dont la liste d’ingrédients est très courte, provoque souvent des ratés, mais ravira vos convives si elle se transforme en succès. Comme on l’entend souvent : les choses les plus simples sont les plus difficiles. Mais vous n’avez pas à avoir d’inquiétudes car nous allons vous donner les astuces pour réaliser et même réussir cette sauce traditionnelle à l’aide d’un robot mixeur. Car sa préparation nécessite un sacré tour de bras si vous entreprenez de le faire au fouet de cuisine.

Une poignée d’ingrédients

Initialement, l’aïoli ne comporte que de l’ail et de l’huile d’olive. Tout est dans le nom puisque son étymologie vient de la contraction des deux mots ai et òli en provençal. Il s’agit simplement d’émulsionner de l’ail préalablement dégermé et pilé dans un mortier, à la façon d’une pommade ou d’une purée, à l’aide de quelques gouttes d’huile. Les recettes d’aujourd’hui voient l’incorporation de jaunes d’œuf et de jus de citron pour ainsi ressembler peu ou prou à une mayonnaise. Ainsi, pour réaliser votre aïoli maison au mixeur, il faudra vous procurer la liste d’ingrédients suivants :

• 1 jaune d’œuf
• 4 gousses d’ail
• 20 cl d’huile d’olive
• 1 ou 2 cuillères à café de jus de citron
• une pincée de sel

Conseils de prépration

La préparation de votre aïoli provençal exige beaucoup de patience et de ne surtout pas se précipiter. Il est inutile de battre les ingrédients de manière rapide ou forte. La magie opère surtout au niveau de l’association chimique des différents éléments. Ainsi, au préalable, il est important de sortir tous les ingrédients du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de commencer afin qu’ils soient tous à la même température.

1. Pour démarrer, vous devez séparer votre jaune d’œuf de ses blancs. Vous pouvez conserver ces derniers, si vous le désirez, pour une autre recette. Vous devez également couper vos gousses d’ail, retirer leur germe et bien les écraser. L’ail en purée possède des propriétés émulsives qui ont un impact direct sur la consistance de votre sauce. Placez votre jaune et votre pommade d’ail et une pincée de sel dans votre robot mixeur ou un verre doseur si vous avez un mixeur manuel.
2. C’est maintenant l’heure de l’étape décisive qui implique la réussite ou le ratage de votre aïoli. Il s’agit d’incorporer les premières gouttes d’huile d’olive afin de créer la bonne réaction chimique de solidification au contact de l’ail et du jaune d’œuf. À l’aide de votre mixeur positionné en puissance minimale, commencez à doucement mélanger votre mixture. Si vous avez mis trop d’huile dès le départ, votre sauce aura un aspect trop liquide. Elle ne prendra jamais et sera ratée à coup sûr, même si vous songez à mixer plus vite.
3. Restez attentifs si vous pensez avoir réussi l’étape précédente car la suivante est toute autant déterminante. Tout en actionnant doucement votre mixeur, incorporez peu à peu quelques gouttes d’huile de façon régulière. La sauce devrait alors monter au fur et à mesure. Au bout de quelques minutes, l’aïoli devrait prendre de l’épaisseur. Vous pouvez accélérer le rythme et terminer d’incorporer le reste d’huile d’olive lorsque la consistance est bien collante.
4. À la fin, ajoutez votre jus de citron et mélangez. Il aidera à lisser votre sauce et lui apportera une belle couleur. Goûtez pour ajuster l’assaisonnement. Une pincée de poivre peut aider à ajouter un peu de mordant à votre condiment.
5. Votre aïoli est terminé ! Vous pouvez le servir immédiatement ou le placer au réfrigérateur, ce qui l’épaissira encore plus.

Ne baissez pas les bras si votre tentative se solde par un échec. La préparation de l’aïoli provençal peut être déconcertante mais si vous persévérez, vous finirez par maîtriser le geste. Vos convives seront alors agréablement surpris, satisfaits et surtout très envieux de savoir réaliser cette recette aussi bien que vous.

L’aïoli se mange à toutes les sauces

Et justement, pour déguster votre aïoli, de nombreuses possibilités s’offrent à vous ! Pour l’apprécier, on l’accompagne traditionnellement de légumes frais, blanchis ou cuits à la vapeur, comme la carotte, le chou-fleur, le navet, l’asperge, la pomme de terre. Pour un apéritif dinatoire entre amis, on peut opter pour les légumes crus. Les Espagnols et les Basques en raffolent en complément de leurs fameux tapas. En substitut d’une mayonnaise, votre sauce se marie parfaitement avec des pommes de terre frites. L’aïoli se mange aussi simplement avec des œufs durs.

Aussi, il accompagnera parfaitement, cuisine provençale oblige, les poissons blancs, idéalement cuits au court-bouillon ou pochés, comme le cabillaud et le colin. Toujours côté Méditerranée, l’aïoli sublimera aussi vos calamars, bulots, crevettes, langoustes et autres fruits de mer, à l’exception des huîtres et des oursins. Et côté viandes, si l’aïoli ne trouve pas spécialement d’accords avec celles-ci, vous pourrez toutefois en mettre en accompagnement de volailles servies froides ou dans la recette des brochettes d’agneau bien grillé.

Finalement, il n’y a rien de sorcier dans l’aïoli et celui-ci peut convenir avec de nombreux mets. Il respire la convivialité du sud de l’Europe et s’apprécie toute l’année. Si, un beau jour, vous vous sentez prêts à la réaliser à la main, n’hésitez pas !