Ingrédient absolument indispensable en boulangerie et en pâtisserie, la levure boulangère s’achète aujourd’hui partout dans le monde et dans n’importe quel supermarché. Elle existe sous forme de poudre déshydratée et sous forme fraîche, en cube. Rendue encore plus populaire à la suite de l’épidémie de Coronavirus et l’envie, pour de nombreuses personnes confinées, de se mettre à cuisiner son propre pain maison, la levure de boulanger sert finalement à faire gonfler toutes sortes de pâtes. Grâce à un processus chimique de libération d’éthanol et de gaz carbonique, une fermentation alcoolique se produit, ce qui permet de levage du pain. Vous pouvez ainsi confectionner des pizzas, des burgers ou des gourmandises sucrées. Si votre pain ou votre baguette préférée est moelleuse en son cœur, avec une mie tendre et aérée, c’est grâce à l’action de la levure de boulanger.

Popularisée au milieu du 19^ème siècle

Peut-être l’ignoriez-vous : la levure de boulanger, quand elle est fraiche, est un être vivant et bien actif. Elle est composée d’un champignon microscopique, le Saccharomyces cerevisiae, que l’humanité exploite depuis la haute Antiquité pour concevoir des boissons fermentées comme le kéfir, la bière ou le vin. Elle est rendue populaire par des boulangers parisiens au milieu du 19^ème siècle lorsque ceux-ci cherchaient un nouveau procédé industriel de panification plus fiable et plus rapide. La levure boulangère a fini par remplacer le levain traditionnel, lequel était développé dans un mélange d’eau et de farine complète.

Un être vivant sensible à la chaleur

Une fois ce petit point historique élucidé, revenons à notre levure de boulanger. L’une des caractéristiques de ce champignon actif – et en même temps son principal défaut – est sa grande fragilité. Une fois achetée, il convient de la consommer assez rapidement ou alors de la conserver dans des conditions optimales. Attention, on parle bien ici de levure fraîche et non pas de levure sèche instantanée, conditionnée sous atmosphère protectrice dans de petits sachets de 7 à 8 grammes, qui, elle, se garde plusieurs mois dans un endroit sec, tempéré et à l’abri de l’humidité.

Elle se conserve 10 jours au frigo

Mais en tant que micro-organisme, la levure boulangère fraîche est très sensible aux variations de température élevée. Elle doit donc être gardée dans une boîte hermétique et placée dans un réfrigérateur réglé à une température entre 3 et 8 degrés. Et sa durée de conservation, dans ces conditions, ne peut être supérieure à une dizaine de jours. Ainsi, si vous constatez la présence de taches brunes à la surface de votre levure, les champignons qui l’habitent sont probablement en train de mourir et elle ne sera plus efficace pour lever votre pâte.

Calculez bien votre dose

Vous me direz : une dizaine de jours pour consommer sa levure semble suffisamment, mais il y a un hic. Le conditionnement des levures fraîches du supermarché est sous forme de gros cubes assez mous et de couleur beige, pesant environ 40 grammes, et c’est beaucoup ! Hors, pour réaliser, par exemple, une pâte à pizza, vous n’en aurait besoin que d’un tiers puisque la proportion ordinaire est de 20 grammes de levure pour 500 grammes de farine. À moins de réaliser trois pizzas d’un coup, vous vous retrouvez avec de la levure de boulanger fraiche en trop. C’est là qu’intervient l’autre méthode efficace de conservation : la congélation.

Congelez votre levure en petites portions

Il est tout à fait envisageable de conserver votre levure de boulanger pendant deux mois dans un congélateur sans altérer son pouvoir levant. On peut pousser la conservation jusqu’à six mois mais elle sera probablement un peu moins efficace. Pour ne rien gâcher, il est préférable, avant de le congeler, de couper votre gros cube en petites portions d’une dizaine de grammes. Vous pourrez ainsi vous servir au besoin sans avoir prendre la totalité du cube et donc sans briser la chaîne du froid. Emballez vos portions dans du papier aluminium ou du film plastique alimentaire et placez-les dans une boîte hermétique. Pensez juste à noter la date de péremption de votre paquet initial.

Deux options de décongélation

Pour la faire décongeler, sortez-la quelques heures avant utilisation, de préférence une nuit entière, comme lorsqu’on fait tremper des pois chiches. Placée dans un petit récipient, la levure de boulanger fraiche deviendra liquide une fois décongelée à cause de l’humidité due au froid. En tant que champignon sec, la levure supporte assez peu l’humidité. La vitesse de surgélation étant en général assez lente dans un congélateur, le peu d’eau présente dans votre cube va cristalliser et endommager la membrane cellulaire de la levure. C’est pourquoi elle devient molle par la suite. On vous avait prévenu : la levure est un organisme fragile ! Si vous êtes pressés par le temps et que vous devez utiliser votre cube immédiatement, vous pouvez la tremper dans du lait tiède à maximum 30 degrés après l’avoir sortie du congélateur, ça marche aussi. Attention, une fois ces processus effectués, vous ne pourrez plus recongeler votre levure de boulanger.

Comment s’en servir après ?

Petit bonus pour la fin : on vous dévoile comment réaliser un bon pain fait maison avec votre levure congelée. Prenez-en 20 grammes et délayez-la dans une casserole d’eau tiède à 30 degrés. Une fois bien homogène, ajoutez une cuillère à café de sucre pour activer le processus de fermentation. Dans le même temps, pétrissez 500 grammes de farine avec 300 ml d’eau. Y ajouter votre levure boulangère et continuez de pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts. Placez celle-ci dans un saladier et mettre un torchon humide par-dessus. Il faut alors laisser reposer 3 à 4 heures pour que la pâte lève, idéalement dans un four réglé au minimum, ou bien à température ambiante.

Une fois cette étape achevée, placez votre pâte sur un plan de travail fariné et pétrir de nouveau pour enlever l’air piégé à l’intérieur. Ensuite, enroulez-la sous forme de boule dans un torchon sec et laisser de nouveau lever pendant 2 heures. Après cela, préchauffez votre four à 18 0 degrés, pratiquez des incisions au couteau sur le dessus de votre boule et faire cuire pendant une heure. Bon appétit !